Desarrollan un método científico para certificar la calidad de los cafés

Inmersos en un proceso de innovación permanente, la compañía vasca Café Fortaleza y el centro tecnológico AZTI-Tecnalia han unido fuerzas para la elaboración de Genetic Coffee Test, desarrollando el primer método científico de autenticación de la variedad de café Arábica a través de análisis genético de los granos de café en verde y tostado, que permite comprobar si un café comercializado está elaborado con esta variedad, de gran calidad, o está mezclado con la variedad Robusta, de menor calidad. La técnica desarrollada trabaja sobre un concepto insólito hasta la fecha: el ADN del café.

Los por qué

Mientras el resto del mundo consume en torno a un 75 % de la variedad Arábica y un 25 % de Robusta, el consumo en España se invierte: un 36% de la variedad Arábica frente al 64% de la variedad Robusta. Esta disminución de la importación de Arábicas es debida a la presión del mercado, lo que va en detrimento de la calidad de los cafés que se consumen.

Frente a este dato de alto consumo de la variedad más barata (robusta), contrasta el hecho que el número de cafés que se anuncian como Puro Arábica es elevado. Es por ello que Café Fortaleza, especializada en la variedad arábica haya impulsado esta prueba científica que comprueba, atestigua y certifica esa aseveración. Especialmente ahora que el precio del Arábica es dos veces y medio superior al del Robusta y que la calidad es el único camino para conquistar clientes.
La adulteración del café de alta calidad puro Arábica con otras especies de peor calidad (Robusta) o con sucedáneos como achicoria o malta tostada, incluso en cantidades muy pequeñas, es de gran importancia para el sector, así como para el consumidor final, por lo que su detección resulta de gran interés.

Genetic Coffee Test

El método desarrollado por el Centro de Investigación alimentaria AZTI-Tecnalia con la colaboración de Café Fortaleza, basado en técnicas de biología molecular, es capaz de detectar la presencia de hasta un 2% de café Robusta en Arábica, tanto en café verde como tostado. El centro tecnológico ha desarrollado el método de autenticación, a través de un análisis del ADN del café, ya sea en grano verde o tostado. “A través del genoma de las dos especies de café, hemos logrado identificar cuáles son las características genéticas que las diferencian, por lo que podemos descubrir si dentro de una partida de café que se supone que es 100% Arábica existen características genéticas de Robusta”, explica Miguel Ángel Pardo, responsable del laboratorio de biología molecular de AZTI-Tecnalia y coordinador del proyecto.
Genetic Coffee Test es el primer método desarrollado en el Estado para garantizar la pureza del café Arábica en cualquier tipo de café, una iniciativa pionera en el mercado. Desde AZTI-Tecnalia se trabaja en la posible creación de un sello acreditativo para colocar en los envases de café que garantice de cara al consumidor que éstos son exactamente lo que dicen que son.

Características y propiedades

La variedad Arábica es originaria de Etiopía y Yemen y es la de mayor antigüedad en agricultura, datándose su uso a finales del I milenio en la península arábiga. Comprende un gran número de variedades (typica, bourbon, java, criollo…) y su cultivo se realiza en plantaciones ubicadas entre los 800 y los 2000 metros de altitud. Ronda niveles de cafeína del 1% al 1,5% e incluso inferiores, lo cual supone una diferencia sustancial con el Robusta, con niveles del 3% o superiores. En resumidas cuentas: la variedad Arábica tiene hasta tres veces menos cafeína que la Robusta.
El café es una fuente importante de antioxidantes en el régimen alimenticio. Además de la cafeína, el grano de café tiene otros componentes que tienen propiedades antioxidantes. Los flavonoides (derivados polifenólicos) representan una importante protección frente a ciertas enfermedades. El grano de café contiene centenares de compuestos que pueden ayudar en la investigación de algunas de las enfermedades más frecuentes de nuestros tiempos (cardiovasculares, cáncer). Existen estudios científicos que demuestran que el contenido de antioxidantes del café es hasta cuatro veces mayor que el que se encuentra en el té. Los antioxidantes pueden ser muy beneficiosos en cuanto a mejorar la calidad de vida mediante la prevención o el aplazamiento del comienzo de enfermedades degenerativas.